Često se dešava da slava i popularnost pojedinih prehrambenih proizvoda počivaju na znalačkoj recepturi koju poznaju samo rijetki. U nekim slučajevima formule s potrebnim sastojcima čuvaju se u sefovima, a ponegdje su pohranjene samo u glavama majstora koji svoje umijeće prenose odabranim učenicima.
U svjetlu najave da će Sarajevska pivara uskoro na tržište plasirati pivo koje će imati onaj poznati, dobri stari okus kao nekad, susreli smo se s majstorom koji poznaje tajnu. Mahmut Kapetanović je „kapetan u kuhinji piva“, dugogodišnji pivski kuhar zaslužan za povratak autentičnog okusa po kojem je Sarajevsko bilo poznato daleko izvan granica Bosne i Hercegovine.
Penzionerske dane popularnog Kapetana uljepšao je poziv kompanije, u kojoj je proveo svoj radni vijek, da učestvuje u vraćanju naslijeđa. Svoj nadimak Kapetan ne nosi slučajno.
Njegova višedecenijska radna biografija počinje upravo na brodu, na dugim plovidbama Mediteranom, tokom kojih je radio više poslova istovremeno. A onda je susret s jednom Sarajkom stavio tačku na njegove pustolovine i doveo ga u Sarajevo, grad u kojem je izgradio kuću i ostvario karijeru.
„Majstor piva ne može biti svako. To je zanat koji se uči godinama. Ali prvenstveno to je posao koji se mora voljeti i raditi iz ljubavi“, s ponosom ističe Kapetan, te dodaje: “Jedna žena pravi bolju baklavu od druge, a imaju iste sastojke. Mi, kuhari piva imali smo svake hefte sastanke, da razmijenimo iskustva, iako, niko ne kaže do kraja sve. To je Bogom dano, deset posto od svakog majstora ode s njim u grob. Teorijski dio ovog zanata može se naučiti, ali praktičan dio mora nadzirati majstor, čak i s doktoratom moraš biti kod majstora, da ovaj vidi da li ima hljeba, ako nema hljeba, džabe. Ja sam četiri generacije obučio, petu sada odgajam.“
Poseban okus Sarajevskom daje voda koja čini žilu kucavicu Sarajevske pivare. „Ta voda je toliko posebna da je UNPROFOR kod nas čak i kada se rat završio nastavio da dolazi po vodu. Iako oko Sarajeva postoje brojna izvorišta. Sjećam se i kada je čuveni profesor Bać ovdje pronašao dva bunara. Dolazio je u kuhaonu i govorio mi: ‘E moj čoče, ova voda je lijepa, da znaš samo kako je lijepa’. A onda tu ima i priča o Sarajkama koje su od Austrougarki, oficiruša ukrale nešto malo piva, pa bi davale djeci, kćerkama, nisu znale zašto, ali su davale. Sada svi znamo da se u pivu nalazi kompleks vitamina B, pa neka mi neko onda kaže da se ne zna zašto su Sarajke lijepe“, s osmjehom na licu priča Kapetan.
Kada je riječ o namirnicama koje ulaze u sastav Sarajevskog, naš sagovornik kaže: „Najprije slad, to je prerađeni ječam kojem je klica odstranjena, jer bi s klicom pivo bilo kiselo i tehnološki proces se ne bi mogao odvijati. Ječam se namače u prvoklasnu vodu, pod određenom temperaturom. Kvalitet ječma je bitan, a zavisi od zemljišta, vremenskih uvjeta, je li bilo sunčano ili su poplave i tu su razne finese i majstorluci. Onda je tu hmelj, a koriste se gorki i slatki, odnosno aromatični. Najbolje pivo ima takozvanu ‘plemenitu’ gorčinu, gorčinu koja se topi u ustima i ne ostaje dugo. Gorki hmelj se stavlja ranije, a aromatični pred sam kraj kuhanja. Često u pivu bude i kukuruzni griz jer u njemu ima niz pozitivnih osobina“.
Zato nas Kapetan, čovjek koji najbolje zna u čemu je tajna dobrog piva savjetuje kada kaže: „Naš narod mora shvatiti da mu s ovim pivom nema opasnosti. Ako hoćeš zdrave bubrege, i živce u redu, i ten lijep da imaš, onda, bujrum na bistro, svijetlo Sarajevsko. To je pivo koje je organsko, to se svugdje u svijetu cijeni, pa neka ljudi razmisle“, savjetuje ovaj majstor koji, očito, zna u čemu je tajna vrhunskog piva.